외국인 입맛 고려한 한식으로 한국의 맛 전파

‘기회가 왔을 때 잡아야 한다. 그렇지 않으면 행운을 놓치게 될 것이다.’

셰익스피어의 말이다. 기회가 왔을 때 행운을 잡은 그도 말했다.

“우리는 좋은 기회를 잡은 것뿐이다. 운이 좋았다.”

지난 5월, 대전에서 열린 명실 공히 사상 최대 규모의 요리행사인 ‘세계조리사대회’에서 수많은 외국인들에게 한국의 맛을 선보이고 인정받은 대전리베라호텔팀 김홍진 주방장이 그 행운의 주인공이다. 하지만 그가 준비 없이 이 대회를 맞이했다면 그 행운의 주인공은 절대 될 수 없었을 것이다. 김 주방장은 20여 년간 한식 요리사의 길을 걸어오며 ‘어떻게 하면 한국의 맛을 많은 사람들에게 알릴 수 있을까?’ 고민 했다. 세계조리사대회 ‘한국의 맛 라이브 경연’에서 최고상을 거머쥔 대전리베라호텔팀의 김홍진 주방장을 만났다.

전 세계 요리 전문가들이 펼치는 대전세계조리사대회의 각종 행사 중 하나인 ‘한국의 맛 라이브 경연’은 한식의 맛을 세계에 알릴 수 있는 절호의 기회였다. 경연에 참가한 대전리베라호텔팀(5명)은 이 기회를 통해 한식의 우수성과 맛을 인정받았다. 또한 한식 세계화에 대한 또 한 번의 가능성을 열어 놓는 데 성공한 셈이다. 여기서 구드문슨 WACS(세계조리사연맹) 회장은 “한식은 세계시장에서 경쟁력이 있는 음식이다.”라고 평가했다.

맞춤형 한식으로 승부수 던져

“한식을 알리기 위해 매운 김치를 외국인에게 고집하는 것이 세계화인가?” 그는 이 질문에 “아니오”라고 답했다. 물론 김치는 세계 어디에 내놓아도 전혀 손색이 없는 토종 웰빙 한식이다. 하지만 우리 것이 좋다하여 무조건 그 특성 그대로를 외국인들에게 내놓는다면 오히려 반감을 살 것이다.

그러니 우리 전통 김치의 다양한 매력을 그들의 입맛에 맞게 요리할 수 있는 능력, 또 그런 음식을 만들기 위한 치열한 고투 가운데 답을 찾아낼 수 있을 것이다.

김홍진 주방장은 그 고민 끝에 세계 조리사대회에서 외국인의 입맛을 고려하면서도 한식의 색을 충분히 입혀 그들에게 한식에 대한 좋은 인상을 심어줬다.

대회에서 김홍진 주방장 팀이 선보인 요리는 새우살을 감은 묵은지와 인삼양념에 재운 안심스테이크, 녹차푸딩이다.

김 주방장은 “외국 심사위원들에게 한국의 맛을 알려주기 위해 고심한 끝에 양식을 주재료로 하면서 소스와 데커레이션 등을 한식에 접목시키는 방식으로 요리를 선보였다”고 말했다. 그는 이 절묘한 조화가 이번 대회에서 우승할 수 있게 한 비결이라고 설명했다. 이 팀이 선보인 첫 요리는 새우살을 감은 묵은지에 부추크림 소스를 곁들인 애피타이저다. 새우살에 시금치와 고추장을 이용해 초록색과 붉은 색의 조화를 이뤄냈다. 두 가지 재료로 색을 낸 새우살을 묵은지 속에 넣고 돌돌 말아 찌면 담백하면서도 매콤한, 부드러운 부추크림소스와 잘 어우러진 요리가 탄생한다. 메인 요리는 인삼 갈비양념에 재운 안심스테이크로 외국인들이 먹기에 불편하지 않도록 간장의 맛을 중화시켰다. 마지막으로 선보인 디저트 녹차푸딩은 당시 심사위원들로부터 가장 높은 점수와 극찬을 받았다고 한다. 은은하게 퍼지는 녹차 향에 부드러운 식감까지 그야말로 삼박자 궁합이 딱 떨어진다.

“한식 세계화의 발전 가능성 발견”

김홍진 주방장은 이번 대회는 한식 세계화의 무한한 발전 가능성을 엿볼 수 있는 값진 시간이었다고 회상한다. 그는 이번 대회의 수상이 단순한 상이 아니라 한식의 우수성을 인정받고 그 가능성을 발견할 수 있는 뜻 깊은 시간이었다고 강조했다.

김 주방장은 “요리올림필이라고 불리는 세계조리사대회가 대전에서 열린 것만 봐도 한식의 위상이 높아졌다는 것을 알 수 있다”며 “전 세계적으로 웰빙의 바람이 지속되고 있는 가운데 한식의 우수성이 건강학 적으로도 증명되면서 외국인들에게 더 인기를 끌고 있다”고 설명했다.

하지만 변화되고 있는 한식의 위상에 비해 우리의 인식은 아쉬움을 남긴다.

그는 “한식이 우리나라에서 매일 먹는 음식이다 보니 요리로서 인정받지 못하고 있다.”며 “우리나라 사람들이 한식을 찾고 사랑해줘야 세계적으로도 인정받을 수 있을 것”이라고 아쉬움을 토로했다. 물론 요리를 만드는 사람들의 노력도 중요하다. 김 주방장은 “사실 ‘어떻게 하면 사람들이 한식을 많이 찾게 할 수 있을까?’라는 고민을 가장 많이 한다.”며 “이런 고민을 갖고 계속 변화하고 발전해 간다면 더 많은 사람들이 한식을 인정하고 찾아줄 것이라고 확신한다.”고 말했다.

또 그는 “요즘 아이들을 보면 김치를 못 먹는 경우가 많고 한식보다는 간편하게 먹을 수 있는 패스트푸드나 인스턴트 음식에 길들여져 있다”며 “이런 상태가 지속되면 미래에는 정말 한식이 외면당하는 사태가 발생할 것”이라고 염려했다. 이에 세계화도 좋지만 먼저는 안을 보고 밖을 봐야할 때라고 목소리에 힘을 실었다. 또한 한식 세계화를 위한 지원도 필수적이라고 지적했다. 그는 “중국음식이 많이 알려진 이유는 차이나타운이 많은 곳에 분포돼 있기 때문”이라며 “한식도 차이나타운처럼 국외에 더 적극적으로 알릴 수 있는 수단이 필요하다”고 주장했다.

한식 세계화를 위한 과제

20년 전에 비해 외국인들이 한식을 접할 수 있는 기회가 많아진 것은 사실이다. 하지만 아직 가야할 길이 멀다.

김 주방장은 “아무리 건강에 좋아도 외국인들의 입맛에 맞아야 또 그 음식을 찾게 되는 법”이라며 “우리 전통 한식의 장점은 최대한 살리면서 현지에 맞게 변화를 줘 어필해야 한다.”고 말했다.

최근에 이런 다양한 움직임이 보이고 있다. 김 주방장은 청국장과 된장의 냄새를 최소화하기 위해 분말화 해 판매하는 사례를 들며 정통 한식을 어떻게 재해석해 보여주느냐에 따라 한식에 대한 인식은 충분히 달라질 수 있다고 말한다.

그는 “우리가 갖고 있는 전통 음식에 다양한 기법을 접목시켜 새로운 모습의 한식으로 세계화를 이끌어 갈 수 있도록 요리연구에 더 노력할 것”이라고 포부를 밝혔다.

김 주방장은 끝으로 한식 요리사의 길을 걷고 있는 후배들에게 “한식은 기초가 가장 중요하다.”며 “기본기를 갖췄을 때 그 위에서 머 멋진 한식을 재탄생 시킬 수 있을 것”이라고 당부했다.

세계조리사대회라는 큰 기회를 통해 외국 요리사들과 많은 사람들에게 한식의 또 다른 모습을 알리고 그 우수성을 인정받은 것처럼 앞으로도 한식 개발을 위한 그의 고민의 땀방울이 귀한 결실을 맺길 기대해 본다.

출처: 글마루 8월호